Wie Gregory Gourdet der haitianischen Küche ein neues Zuhause gab

Aug 12, 2023

Bei Kann bietet Gourdet eine zutiefst persönliche Interpretation der haitianischen Küche.

Korsha Wilson ist eine in New York City ansässige Food-Autorin, die für Publikationen wie The New York Times, Eater, Saveur und The New Yorker über Essen, Restaurants, Medien und Kultur berichtet.

José Mandojana

„Der Griyo brauchte fünf Jahre, um sich einzuwählen“, sagt Küchenchef Gregory Gourdet zu mir in einem kleinen Büro über seinem Restaurant Kann. Es ist früher Nachmittag, und im Gebäude in der Ash Street in Portland, Oregon, herrscht geschäftiges Treiben mit Teammitgliedern, die sich auf das Abendessen am Abend vorbereiten: Reihenköche essen ein Familienessen mit Pasta und Salat, Manager drucken Menüs zur Durchsicht aus, Kellner polieren Gläser und stellen Gläser ein das Esszimmer hoch. Trotz des Trubels um uns herum ist Gourdet ruhig, fast still, als er mir vom beliebtesten Gericht auf Kanns Speisekarte erzählt.

Griyo ist die Art von Gericht, die mehrere Versuche erfordert, um es richtig zuzubereiten, informiert mich Gourdet. Es ist täuschend einfach und besteht aus köstlichen, knusprigen Schweinefleischstücken, die durch Rösten des Schweinefleischs mit Aromastoffen und anschließendes Frittieren hergestellt werden. Wenn Sie das Schweinefleisch zu lange kochen, bleiben matschige Stücke zurück, die dem Braten nicht standhalten. nicht lange genug, und Sie erhalten zähes Schweinefleisch, das nicht richtig gerendert wird. Von manchen als das Nationalgericht Haitis angesehen, wird Griyo (auch Griot geschrieben) typischerweise mit Reis und Pikliz, Haitis Allzweck-Sauerkrautgewürz, serviert, wobei jede Komponente dem Gericht ihre eigene Textur verleiht. Bei Kann ist Gourdets Griyo eine Farbexplosion: zarte, dunkelmahagonifarben lackierte Schweinefleischstücke, serviert mit leuchtend grünen Avocadoscheiben, goldgebratenen Kochbananen und einem fluoreszierenden rosa Pikliz. Es ist eine optisch verspielte Variante, die für diejenigen, die die klassische Version kennen, immer noch erkennbar ist – und vor allem köstlich. „Es war mir wirklich wichtig, das richtig zu machen“, sagt er.

Für Gourdet ist das Lernen, es richtig zu machen, ein Thema der lebenslangen Reise, die in der Eröffnung von Kann im Jahr 2022 gipfelte, seinem vielgelobten, auf Holzfeuer spezialisierten Restaurant und einer kulinarischen Liebeserklärung an Haiti. In Kanns offener Küche bereiten Gourdet und sein Team warme Kochbananen-Brioche-Brötchen zu; mit Erdnüssen und Kokoscreme gekochtes Gemüse; Lachs aus dem Nordpazifik, serviert mit gedünsteten Paprika. Das Menü ist die Summe eines experimentierfreudigen Lebens und einer Karriere, die schließlich zu Gourdets einzigartigem Ausdruck dessen führt, was ihm am wichtigsten ist und was er mit anderen teilen kann.

Jose Mandojana

Gourdet wuchs an der Ostküste auf und wuchs in Queens, New York, bei seinen haitianischen Eltern und seiner Großmutter auf, die in Newark, New Jersey, lebte. Sonntags nach der Kirche gingen er, seine Eltern und seine Schwester zum Haus seiner Großmutter, um haitianische Gerichte wie Hühnchen in kreolischer Soße, Diri Ak Sos Pwa (Reis und gedünstete rote Kidneybohnen) und gebratene Kochbananen, entweder grün und stärkehaltig, zu essen klebrig-süß, nebenbei. Gourdet hatte zunächst vor, Arzt zu werden und besuchte eine Zeit lang die NYU, um Vorkurse für Medizin zu absolvieren, bevor er schließlich einen Abschluss in Französisch an der University of Montana machte. Während er in einem Sandwichladen arbeitete, entdeckte er, dass er es liebte, Menschen zu ernähren, und entschied sich für eine Kochschule am Culinary Institute of America. Anschließend arbeitete er bei Jean-Georges in New York City und stieg vom Linienkoch zum Küchenchef auf. Er zog 2008 nach Portland und erlangte schließlich Anerkennung bei Departure, wo er frische Interpretationen der panasiatischen Küche kochte. Im Laufe der Jahre wurden die haitianischen Gerichte seiner Kindheit zu einer Quelle der Inspiration, aus der er unbedingt schöpfen wollte.

Der Name Kann stammt aus Gourdets Erinnerungen an einen Besuch in Haiti als Kind und an Straßenverkäufer, die das haitianische kreolische Wort für Zuckerrohr riefen. Die Idee für das Restaurant verfestigte sich während Gourdets Staffel von „Top Chef: All Stars LA“, die 2019 gedreht und 2020 ausgestrahlt wurde. Danach erkundete Gourdet die haitianische Küche weiter über Pop-ups in Portland. Als ich Ende Mai 2020 zum ersten Mal mit ihm über Kann sprach, war klar, dass das Konzept in seinem Kopf vollständig ausgearbeitet war. Er sei fest entschlossen, irgendwann im Jahr 2021 haitianisches Essen zu seinen eigenen Bedingungen zu servieren, erzählte er mir damals. „Ich freue mich einfach so, mehr Zeit zum Planen zu haben.“ Was wir damals noch nicht wussten, war, dass Proteste, verschärfte Rassenspannungen und Wellen von pandemiebedingten Lockdowns diese Pläne für die nächsten zwei Jahre durchkreuzen würden.

Um den Tumult noch zu verstärken, wurde Gourdet im Jahr 2021 auch von ehemaligen Kollegen zur Rede gestellt, weil er während seiner Tätigkeit als Chefkoch und kulinarischer Leiter bei Departure in Portland bzw. Denver nicht genug getan hatte, um ehemalige Mitarbeiter vor Diskriminierung und Belästigung am Arbeitsplatz zu schützen. Die Erfahrung, sagt er heute, habe ihm geholfen zu erkennen, wie er als Führungskraft wachsen müsse. Bei Kann, so entschied er, würden die Dinge anders laufen. Das alte Gastfreundschafts-Sprichwort „Lassen Sie Ihre Gefühle vor der Tür“ musste verschwinden, und die Mitarbeiter mussten wissen, dass ihre Stimme gehört wurde. Zusammenarbeit ist für Gourdet zu einem Leitprinzip geworden und er sieht darin ein Instrument für jeden Mitarbeiter, der bei Kann arbeitet. Kann verwendet außerdem ein Trinkgeldmodell, bei dem das Trinkgeld im vorderen und hinteren Bereich des Hauses verteilt wird und alle Kellner und Köche den gleichen Stundenlohn erhalten.

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„Sein Essen ist von seiner Lebenserfahrung geprägt und ergibt Sinn, wenn man sich seine Geschichte ansieht“, sagt JJ Goode, Co-Autor von Gourdets Kochbuch „Everyone's Table“. „Er befindet sich in diesem glücklichen Moment seiner Karriere, in dem er diese Küche nutzen kann, um seine Geschichte zu erzählen“, sagt Goode. „Seine Küche ist sein Leben.“

Das gilt auch außerhalb des Restaurants. Viele seiner freien Tage verbringt Gourdet damit, für seine ausgewählte Familie zu kochen, einen Freundeskreis, der größtenteils ebenfalls im Gastgewerbe tätig ist. An einem kürzlichen Nachmittag bereitete Gourdet im Haus eines Freundes außerhalb der Stadt ein Abendessen für den Autor und Regisseur George Faux vor; Fatou Ouattara und Elsy Dinvil, zwei Köche aus der Elfenbeinküste bzw. Haiti, die ebenfalls in Portland zu Hause sind; und Varanya Geyoonsawat, Kanns Küchenchefin. „Es ist schön, innezuhalten und sich eine Weile um sie zu kümmern“, sagt Gourdet. Er bereitete mit Epis eingeriebene Steelhead-Forelle, geröstete süße Kochbananen mit einer Prise Jerk-Gewürz und einen Salat aus eingelegten Pfirsichen, gerösteten Tomaten und frischen Beeren zu. Das Menü war eine persönliche Interpretation der karibischen Küche, präsentiert durch die Linse von jemandem, der an der Westküste sein Zuhause gefunden hat und dort sich selbst und seine Küche erforschte.

In Portland kann das eine Herausforderung sein, sagt Dinvil. Ihr Unternehmen, Creole Me Up, ist auf allergenfreie haitianische Gewürze spezialisiert und sie lebt seit 1999 in Portland. Um in der Stadt eine haitianische Köchin zu sein, muss man sich „ständig weiterbilden“, sagt sie. „Aber im Vergleich zu damals, als ich anfing, sind die Menschen weit gekommen.“ Sie sieht Kann als Sprungbrett für mehr haitianische und auf die Karibik ausgerichtete Unternehmen in der Region. Bei Kann „brachte Gregory nicht nur die haitianische Küche, sondern auch Haiti als ein so wunderschönes Land ein“, sagt sie.

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Da eine Küche nicht aus der Kultur der Menschen, die sie hervorgebracht haben, und der Geschichte, die sie prägt, abgeleitet werden kann, holte Gourdet Bertrhude Albert, einen Experten für haitianische Geschichte, hinzu, um mit seinem Team über den Hintergrund bestimmter Gerichte und Zutaten in der haitianischen Küche zu sprechen . „Sie flog los und verbrachte zwei Tage mit uns: einen ganzen Tag über die Geschichte Haitis, von den Ureinwohnern, den Arawak, über die Landung von Christoph Kolumbus, über die spanische Herrschaft, die Franzosen und die Kolonialisierung bis hin zur Versklavung der Westafrikaner herübergebracht“, sagt Gourdet. Die Berichterstattung über die haitianische Revolution und darüber, wie Haiti 1804 zur ersten schwarzen freien Republik wurde, führte zu Gesprächen darüber, wie Haiti Befreiungsbewegungen auf der ganzen Welt inspiriert hat. „Es ist eine komplexe Geschichte, über die nicht oft gesprochen wird“, sagt Gourdet, und wenn man sie kennt, kann man die Einflüsse verstehen, die in der haitianischen Küche zu finden sind. Kanns Akra, beispielsweise Krapfen aus Taro-Wurzeln, stehen in direktem Zusammenhang mit westafrikanischen Accara, Krapfen aus Schwarzaugenerbsen. Die Kellner geben den Gästen einen kurzen Überblick über die Geschichte der Gerichte und ermutigen sie, Fragen zu stellen. Für viele Köche geht es bei der Kreation eines Menüs oder eines Gerichts darum, ein Gefühl hervorzurufen oder eine Zutat zu erforschen, aber für Gourdet geht es bei seiner Speisekarte darum, die Nuancen der haitianischen Küche mit der Öffentlichkeit zu teilen. „Es würde den Zweck eines haitianischen Restaurants zunichte machen, wenn man nicht weggeht und sagt: ‚Ich weiß jetzt, was haitianisches Essen ist.‘“

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Das heißt nicht, dass man sich nicht einige Freiheiten nimmt. Gourdet verwendet lokal angebaute Habaneros, wenn er an der Westküste keine Scotch Bonnets findet, und die knusprigen Kochbananen werden zweimal frittiert, ähnlich wie Tostones oder Pommes Frites, weil er fand, dass diese Methode die zufriedenstellendste Konsistenz ergibt. In diesem Raum, zwischen Haiti als Inspiration und dem Experimentieren eines Kochs, der einen wissenschaftlichen Ansatz nutzt, um seine eigenen Interpretationen zu kreieren, existieren Gourdet und Kann. Einige hätten gefragt, ob Gourdets Küche überhaupt als haitianisches Essen bezeichnet werden könne, sagt er. Es ist ein strittiger Punkt. „Ist es gut oder nicht? Das ist die Frage."

Die Antwort liegt ziemlich auf der Hand. Die Küche von Gourdet umhüllt Sie mit dem Duft von Holzrauch, einer köstlichen Schärfe und dem Zusammenspiel geschmeidiger Zutaten und Texturen. Die Aromen der Karibik sind präsent und eindeutig haitianisch geprägt, verstärkt durch die Fülle der Westküste.

Als ich Gourdet frage, ob es ein Gefühl von Druck gibt, sagt er schnell nein. „Vieles hat seinen Platz gefunden und wir tun, was wir tun müssen.“ Seine Reise hat genau dorthin geführt, wo er sein möchte – und er lernt immer noch. „Wenn du deine Berufung gefunden hast, schaust du zurück und siehst all die Dinge, die dich an diesen Ort geführt haben.“

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In diesem Gericht gibt es ein Zusammenspiel von herzhaft und süß, mit der Kombination aus Tomaten (konzentriert durch Rösten), in Essig eingelegten Pfirsichen und frischen Sommerbeeren. Während Gourdet in diesem Rezept Pfirsiche verwendet, eignen sich auch andere Steinfrüchte wie Nektarinen gut als Ersatz. Wählen Sie reife, aber feste Früchte, um zu verhindern, dass das Fruchtfleisch beim Einlegen zu weich wird. Mit einem würzigen Kokosnuss-Dressing, frischen Kräutern und essbaren Blüten garniert, ist dieser Salat ein Sommer-Hingucker.

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Dieser zarte Fisch wird mit gedünsteten Paprikaschoten serviert und ist mit Kräuter- und Zwiebelnoten sowie einer leichten Essig-Limetten-Note aus Gourdets hausgemachtem Epis, einer grundlegenden haitianischen Gewürzpaste, angereichert. Das Einritzen der Forelle sorgt für ein gleichmäßiges Aroma des Fisches und erleichtert das Durchtrennen der knusprigen Haut.

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Die gegrillten Kochbananen von Gourdet sind mit seiner lebendigen und feurigen Jerk-Sauce begossen und glasiert und eine karamellisierte Kombination aus Süße, Schärfe und Würze. Um die Kochbananen gleichmäßig zu garen, ohne sie zu verbrennen, verkohlen Sie sie zunächst bei starker direkter Hitze auf dem Grill, bestreichen Sie sie dann mit der Jerk-Sauce und garen Sie sie bei niedrigerer Temperatur und indirekter Hitze zu Ende.

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Dieses würzige Gewürz ist auf dem haitianischen Tisch fast selbstverständlich. Gourdet macht diese Version mit dünn geschnittenem Rotkohl, weißen Zwiebeln und Karotten für einen magentafarbenen Krautsalat, der auch nach einem tagelangen Einweichen in Essig, Limette und scharfen Chilis seine Knusprigkeit behält. Der Geschmack des Kohls und der Karotten intensiviert sich mit dem würzigen, säuerlichen Geschmack, während die Mischung ruht. Sparen Sie also nicht an der Marinierzeit.

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Akra sind knusprige haitianische Krapfen auf Wurzelgemüsebasis. Für Gourdet wird die frische Taro-Wurzel fein gerieben und die Stücke mit Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Chili und Kräutern vermischt. Ei bindet die Mischung, die portionsweise frittiert wird, um eine knusprige, goldene Kruste zu erhalten, die ein cremiges, Knoblauch-artiges Inneres zum Vorschein bringt. Es würde ausreichen, den Akra mit seiner pikanten Remoulade zu belegen, aber Gourdet verleiht diesem beliebten Bissen mit einem abschließenden Klecks salzigen Osetra-Kaviar ein luxuriöses Flair.

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Für dieses traditionelle haitianische Gericht wird Reis (diri) mit einer würzigen Bohnensauce (sos pwa) serviert. In seiner Version köchelt Gourdet Kidneybohnen mit Zwiebeln, Knoblauch, Thymian und einer Prise Nelken für einen Hauch von Schärfe und mixt sie dann, bis sie glatt und würzig sind.

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Dieses würzige und süße alkoholfreie Getränk sorgt dank der Mischung aus Habanero-Pulver und Salz, die jedes Glas umgibt, für einen kleinen Hitzekick. Gourdet verwendet Tamarindenmark, um einen fruchtigen, säuerlichen Sirup herzustellen, der dabei hilft, die tropische Süße der pürierten Ananas auszugleichen. Das Getränk hat eine etwas dickflüssige Konsistenz, ist aber auf reichlich zerstoßenem Eis serviert eine perfekte Erfrischung.